Чем ближе теплые дни, тем чаще вспоминается вкус кваса. И вот собраны первые литры березового сока – из него получается отличный квасной напиток. Он хорош, пожалуй, для питья второй по значимости после имбирного. А для первой окрошки, конечно же, нужен настоящий русский квас – ржаной.
В нашей семье для ржаного кваса всегда использовали только ржаной хлеб на закваске. Купить его не просто в наше время, поэтому как только встречается, покупаю буханку и сразу же делаю сухарики. Они отлично хранятся и поэтому всегда под рукой. Для сухариков нарезаю кубики размером 2х2х2 см, ставлю в духовку. Хороший квас получится, если сухарики хорошо порумянятся. Хранить их лучше в бумажных пакетах.
Помимо ржаных сухариков еще нужно немного сухих дрожжей и сахара, вода желательно ключевая или фильтрованная. Ну и по желанию – изюмчик, душица или мята.
Воду даже родниковую пропускаем через фильтр. Доводим до кипения. 3 горсти сухариков кладем в 5-ти литровую банку, добавляем 4-5 столовых ложек сахара, заливаем горячей водой по плечики, хорошо размешиваем. Когда вода станет как парное молоко, добавляем 1 чайную ложку предварительно замоченных в теплой воде (50 мл) дрожжей. Тщательно размешиваем и накрываем полотняной салфеткой. Ставим в тепло и темное место на сутки. Затем добавляем горсть изюма и оставляем на сутки в теплом и темном месте.
После этого сцеживаем квас с осадка, заливаем в банку, кладем на 1 л жидкости 3-4 изюминки, 1 столовую ложку сахара, для аромата 1-2 листика мяты или душицы. Закрываем крышкой и ставим на 6-10 часов в холодильник.
Осадок не выливаем, а «затираем» на нем новую порцию кваса. Только теперь понадобится уже в 2 раза меньше сухарей и дрожжей.
Для 6 л имбирного кваса нужно примерно 500 г ржаных сухариков, 300 мл яблочного сиропа, 300 г сахара, 30 г прессованных дрожжей, 1 ч. ложка с горкой свежего натертого имбиря. Ну и очищенная вода.
Сухари и сахар заливаем крутым кипятком (1,5-2 л) и оставляем на 5-6 часов. Имбирь заливаем оставшейся водой и варим примерно 20 мин, затем процеживаем отвар в хлебное сусло. Добавляем яблочный сироп и дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде. Закрываем полотняной салфеткой, сложенной в 3-4 слоя, и оставляем на 6-10 часов для брожения в теплом месте. Затем сливаем с осадка, добавляем на 1 л по 3-4 изюминки и отправляем на холод на 5-6 часов.
Кстати, яблочный сироп всегда делаю сама, даже из падалицы. Хотя правильнее его было бы назвать пектиновой яблочной заготовкой.
С березовым квасом еще проще. Наливаем свежий березовый сок в стеклянную банку с широким горлом, накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом темном месте на 2-3 дня. Как только на поверхности появится тонкая светлая пленка, бросаем горсть изюма и даем постоять еще 5-6 часов. Сливаем квас в пластиковые пищевые бутылки (в каждую должно попасть 3-4 изюминки!). Жидкость должна не доходить до горлышка на 4-5 см, сжав бутылку доводим жидкость до уровня пробки и быстро закрываем крышкой. Бутылки в таком деформированном виде опускаем в подвал. Как только они «надуются» — квас готов. Только открывать должен тот, кому можно доверять шампанское. Иначе вся кухня будет в квасе.