Читальный зал

БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА

Издательский дом «Мир новостей», 2008

Автор — Наталья Доронина

Замораживание овощей, фруктов, ягод и грибов – один из лучших способов сохранить максимум витаминов и микроэлементов. Пищевая ценность таких продуктов выше, чем у сушеных и консервированных с помощью соли, сахара или уксуса. При качественной заморозке все микроорганизмы погибают. Это делает замороженные заготовки особенно ценными в лечебном и детском питании.

смородина заморозка

К несомненным плюсам замораживания даров огорода, сада и леса относится быстрота и простота процесса. По большому счету кроме продуктов необходимы еще емкости и хорошая морозильная камера.

Большинство хозяек ценит замороженные продукты за возможность быстро приготовить с их помощью любое блюдо. Нужно только помнить правила разморозки, чтобы овощи и фрукты не потеряли витамины.

У этого замечательного способа есть только два отрицательных момента. Во-первых, нужно иметь довольно вместительную морозильную камеру, чтобы сделать приличный запас витаминной продукции. Во-вторых, следить, чтобы продукты не размораживались, потому что при повторной заморозке большая часть витаминов и микроэлементов потеряется, а ягоды к тому же превратятся в неаппетитную массу.

Чтобы замороженные овощи, фрукты, ягоды и грибы пополняли ваш стол витаминами и микроэлементами зимой и весной, важно соблюдать правила консервирования холодом.

Для заморозки пригодны только свежие, качественные, неповрежденные и созревшие овощи, фрукты и ягоды. Исключения, конечно, есть. Например, для заморозки пригодны некондиционные по размеру и даже поврежденные при выкопке корнеплоды, потому что они в дальнейшем будут чиститься и резаться. Зелень замораживают только молодую. А грибы – самые крепкие и чистые.

Зелень и ягоды замораживают в течение 3-4 часов после сбора. Грибы без тепловой обработки замораживают в течение 4-5 часов после сбора. Овощи могут «подождать» несколько дней, но лучше, если это время они проведут в холодном помещении или холодильнике.

Отобранные продукты тщательно моем в проточной воде, в конце погружаем в теплую воду (60-70°С) на 5-10 минут. Для ягод температура теплой воды должна быть не выше 40°С. Малину и ежевику лучше вообще не быть и не очищать от чашелистиков.

Корнеплоды после мытья чистим от кожицы и вновь моем. У зеленных удаляем четкие части стебля и веток.

Промытые продукты раскладываем на полотенце и обсушиваем.

Овощи, которые в дальнейшем будут повергаться тепловой обработке, бланшируем в кипятке и быстро охлаждаем в холодной воде.

Очищаем овощи и фрукты от несъедобных частей (сердцевины, плодоножек, косточек и т.п.), режем ломтиками не толще 3-3,5 см. Чем крупнее кусочки, тем меньше они будут храниться без потери качества.

Далее можно пойти двумя путями. Овощи, зеленные культуры, овощные и фруктовые смеси, грибы, предназначенные для тепловой обработки, лучше сразу же заложить в порционные пакеты или контейнеры, уплотнить, удаляя лишний воздух, но оставляя немного места для расширения продуктов во время заморозки. На пакеты и контейнеры нанести маркировку и заложить в морозильную камеру на заморозку и хранение.

фасоль заморозка

Фрукты и ягоды для употребления в сыром виде лучше сначала заморозить в широких контейнерах, насыпав в один слой, затем ссыпать в большие пакеты или контейнеры и заложить на хранение. В таком случае они будут всегда в сыпучем состоянии, что сохраняет их форму и позволяет легко брать ровно столько продукта, сколько нужно в данный момент.

Количество замороженных продуктов прямо зависит от объема морозильной камеры вашего холодильника или морозильника. Для качественной заморозки в морозильной камере должна быть температура -18°С. При более низкой температуре процесс заморозки протекает медленнее и хранятся заготовки не более 4-6 недель. Удобнее всего пользоваться специальными полиэтиленовыми пакетами: они толще обычных пищевых, поэтому прочнее и не прилипают друг к другу и морозильнику.

Оптимальные объемы порционных мешочков на 250 и 600 г, соответственно их размеры 20х8 см и 20х14 см. Для заморозки зелени удобнее всего пользоваться пакетиками 10х8 см объемом примерно 120 г. При закладке в пакеты следует учитывать, что толщина продуктов в упаковке должна быть не более 4 см: так будет экономичнее использоваться морозильник. Пакеты обязательно «заваривают» или плотно закрывают иным способом.

Для заморозки можно приобрести пластиковые контейнеры или банки. Но они должны быть из материала для пищевых продуктов и удобного размера и объема. Некоторые продукты можно замораживать в пищевой пленке. Не годятся металлические и стеклянные емкости. Правило одно: все материалы для заморозки должны быть чистыми.

  • Хорошо замораживаются, не теряя формы и не слипаясь, практически все виды смородины, черника, голубика, крыжовник, облепиха, калина, черешня и зеленый виноград. Перед заморозкой их тщательно промывают, обязательно обсушивают на полотенце и замораживают. Готовую заморозку слегка встряхивают и вновь убирают в морозильник.
  • Ягоды малины и ежевики не моют, замораживают россыпью, лишь затем ссыпают в контейнеры или пакеты.
  • Вишня слишком вымораживается и становится кислой, поэтому ее лучше освободить от косточек, дать стечь лишнему соку, пересыпать сахаром и заморозить в порционных пакетах.
  • Замороженные фрукты и овощи немного увеличиваются в размере, поэтому емкости для замораживания не заполняйте слишком плотно.
  • Сроки хранения замороженных продуктов: смородина, крыжовник, ревень, малина, земляника хранятся до 1 года. Зеленый лук, горошек и фасоль – полгода. Яблоки, цветная капуста – 5-6 месяцев.
  • Повторная заморозка овощей, зелени, фруктов и ягод невозможна.

Дынные шарики

Продукты: дыня.

Разрезать дыню пополам, удалить семенную камеру, специальной ложечкой, вырезать из мякоти шарики, разложить в емкости для заморозки в один слой и заморозить. Замороженные шарики сложить в полиэтиленовые пакеты. Использовать вместо кубиков в прохладительных и горячительных напитках, коктейлях и для украшения мороженого.

Клубника с сахаром

Продукты: 1 кг клубники, 700 г сахара.

Клубнику перебрать, удалить чашелистики, промыть, обсушить на полотенце и взбить с сахаром с помощью блендера или миксера. Массу разложить по полулитровым пластиковым бутылкам и заморозить. Перед использованием просто разрежьте пластик и легко извлеките ароматную вкусную массу.

Перец на любой вкус

Продукты: сладкий перец.

Отсортировать перец. Плоды примерно одной формы и размера замораживаем для фаршировки. Для этого моем, срезаем плодоножку, удаляем семенную камеру. Бланшируем в кипятке 2-3 минуты, затем охлаждаем в холодной вожже, вставляем плоды один в другой, заворачиваем «колбаски» в пищевую пленку, помещаем в пакет и замораживаем. Для лечо, рагу и супов берем не кондиционные перцы, моем, удаляем плодоножку и семенную камеру, бланшируем в кипятке 2-3 минуты, охлаждаем в холодной воде и режем на полоски. Замораживаем в порционных пакетах или контейнерах.

Виноградные листья

Продукты: виноградные листья одного размера.

Листья тщательно промыть, обсушить на полотенце, сложить стопочкой, упаковать в пищевую пленку и заморозить. Лучше стопочки делать порционные: на один раз готовки долмы.

Грибная заготовка

Продукты: грибы.

Грибы сортируем по видам, чистим тщательно моем, режем среднего размера кусочками, отвариваем каждый вид отдельно, в слегка подсоленной воде. Через 15 минут после закипания откидываем на дуршлаг, охлаждаем, раскладываем по порционным пакетам и замораживаем. Маленькие красивой формы белые грибы можно просто почистить, хорошо промыть, обсушить на полотенце и заморозить целиком свежими.

Суповая заправка

Продукты: морковь, корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака, сладкий перец.

На заготовку можно использовать некондиционные корнеплоды. Их чистят, тщательно моют, шинкуют брусочками или кубиками, складывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду на 1 минуту, затем обдают холодной водой. Промытый и очищенный от плодоножки и семян перец режут полосками, бланшируют 1 минуту, соединяют с корнеплодами, хорошо перемешивают, раскладывают в порционные пакеты и замораживают.

Борщевая заправка

Продукты: свекла, морковь, корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака, лук репчатый, помидоры.

Корнеплоды тщательно моем, чистим, шинкуем соломкой или трем на крупной терке, очищенный лук режем кубиками. На верхушке помидор делаем крестообразный надрез, ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и режем крупными кубиками. Все хорошо перемешиваем, раскладываем по порционным пакетам и замораживаем.

«Зеленые щи»

Продукты: молодая зелень шпината, щавеля и крапивы.

Зелень перебираем, удаляем грубые части, тщательно моем в двух-трех водах, ополаскиваем под проточной водой, обсушиваем на полотенце. Складываем листочки в равных пропорциях стопочкой на одну порцию. Каждую стопочку перевязываем ниткой, раскладываем в контейнере в один слой и замораживаем. Замороженные порции укладываем в пакеты, завязываем и храним в морозильнике.

Ароматная зелень

Продукты: молодая зелень петрушки, сельдерея, лука душистого, укропа.

Зелень моем в двух-трех водах, затем под проточной водой, удаляем грубые части, обсушиваем на полотенце. Можно порвать руками на более мелкие части и заморозить каждый вид зелени отдельно в порционных пакетиках, либо в смеси в равных пропорциях. Для мясных блюд в эту смесь можно добавить 1 часть базилика перечного или мяты, для рыбных блюд – 1 часть мелиссы.

Ягоды в сиропе

Продукты: вишня, земляника, малина, жимолость, черника, голубика. Для сиропа: 1 кг сахара на 1 л воды.

Отбираем среднего размера землянику (клубнику) и малину, хорошего качества остальные ягоды, моем, обсушиваем на полотенце и удаляем плодоножки. Часть вишен можно заморозить с косточками, часть – без косточек. Кипятим сироп и охлаждаем. Ягоды по видам раскладываем в пластиковые контейнеры и заливаем сиропом, оставляя чуть-чуть свободного места, закрываем крышками и замораживаем. Для салатов и коктейлей можно заморозить ассорти, например, земляника+жимолость, земляника+малина, земляника+черника или глубика. Очень вкусное ассорти получается из вишни без косточек с половинками мелкого абрикоса (жердели).

Полезные советы

  1. Для качественной заморозки нельзя устилать дно морозильного отделения полиэтиленом, размещать упаковки горизонтально и друг на друге, чтобы не препятствовать движению потока воздуха по вертикали. Уже замороженные продукты можно укладывать более плотно, но никогда не превышать рекомендуемую для вашего холодильника массу.
  2. Чтобы легче было ориентироваться в замороженных продуктах, на пакеты и контейнеры прикрепите этикетки – кусочки плотного полиэтилена, на которых можно написать маркером для стекла и пластика название продукта и дату заморозки.
  3. Для размораживания продуктов существует несколько способов:
  • размораживание на воздухе при комнатной температуре;
  • размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре от 2 до 6ºС;
  • размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);
  • размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60ºС;
  • размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;
  • быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
  1. Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Также как и замороженные фрукты и ягоды, используемые для начинки пирогов или других кулинарных изделий. Фрукты и ягоды для салатов просто заливают горячим сахарным сиропом.
  2. Замороженные зелень кладут в горячие блюда за 1 минуту до окончания готовки. Вообще, следует помнить, что замороженным продуктам для готовности нужно в 2-3 раза меньше времени, чем свежим.
  3. Размороженные овощи, фрукты и ягоды не подлежат хранению даже в плюсовой камере холодильника: их используют немедленно, иначе продукты теряют привлекательный внешний вид и витамины.