Каперсы – это консервированные (маринованные или в масляном растворе) бутоны каперсника (каперса) колючего (Capparis spinosa ). Одна из самых изысканных приправ в кулинарии многих стран.

Сам каперсник  выращивают не только в Калифорнии, Средней Азии и Африке, но и в странах Средиземноморья, в Крыму и на Кавказе, где много и диких зарослей. Растение неприхотливое, способно расти на голых скалах. Для него важны только тепло и много солнечного света.

Стелящиеся побеги длиной до 2 м обильно покрыты цветами. Но для изготовления приправы используют только нераскрытые бутоны.

Каперсы бывают разного размера: non-pareil – до 7 мм, surfines — до 8 мм, 11-13 мм, grusas – от 14 мм. Первые два размера – самые пикантные с ярким вкусом. Более крупные бутоны проще по вкусу, скорее кисловаты, чем остры, менее ароматны, но идеальны для подачи многих блюд.

Впрочем, вкус каперсов во многом зависит от способа приготовления. Маринованные с уксусом или соленые имеют острый с горчинкой вкус и терпкий аромат. Консервированные в масле сладковаты и нежны, пряный привкус мягкий с лимонными нотками.

Можно сказать, что каперсы напоминают вкус оливок, но более острый. И, что немаловажно, это малокалорийный продукт – 14-23 ккал в 100 г, тогда как оливки – 115 ккал.

Каперсы не только улучшают вкус горячих и холодных блюд, соусов. Они полезны для организма, потому что содержат важнейшие эфирные масла и органические кислоты, сапонины, пектины,  клетчатку, макро- и микроэлементы, витамины A, B, C, E, K и PP. При желании на просторах интернета можно найти полную информацию о полезных свойствах каперсов, как и том, что эту приправу лучше исключить при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергии и беременности.

Помимо каперсов-бутонов в некоторых кухнях используют и квашеные молодые побеги (особенно на Кавказе), а также плоды (их можно есть и сырыми). Последние внешне напоминают итальянские огурчики капперони. На верхнем фото как раз представлены маринованные собственно каперсы (бутоны) и плоды каперсов.

В русской кухне каперсы ценятся не меньше, чем в средиземноморской. Достаточно сказать, что классический рецепт салата оливье содержит каперсы, как и царская солянка.

В мое кулинарной книге есть несколько рецептов простых блюд, которые становятся изысканными, стоит только в них добавить немного каперсов.

Во-первых, соус для зеленых салатов.

6 ст. ложек растительного масла

2 ст. ложки мелких каперсов

1 ст. ложка маринада от каперсов

1 ст. ложка зерновой горчицы

0,5 ч. ложки свежемолотой смеси перцев.

Просто все взбейте блендером. Если нет этого гаджета, раздавите вилкой каперсы и взбейте смесь венчиком.

Отличная заправка салатов из салатной зелени или салата из огурчиков.

А вот для мясных и рыбных салатов любители майонеза могут существенно улучшить его вкус, тщательно размешав измельченные в кашицу каперсы с готовым соусом.

Во-вторых, паштет из горбуши.

Все элементарно.

Нужно просто взять остатки рыбы, запеченной в духовке, отварной или даже жареной. Добавить несколько ингредиентов и с помощью блендера сделать вкусную, не слишком калорийную основу для бутербродов или, скажем, блинов.

250 г филе запеченной горбуши

140 г греческого йогурта

1 луковица

2 ст. ложки каперсов

1 ст. ложка рубленой зелени укропа

1 ст. ложка растительного масла для жарки

1 ст. ложка оливкового масла

щепотка мускатного ореха

0,5 ч. ложки свежее молотой смеси перцев.

Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле до прозрачности. Горбушу разобрать на кусочки.

В чашу блендера сложить рыбу, лук, каперсы, оливковое масло, йогурт, добавить мускатный орех, перец молотый и взбить до однородной массы, но без усердия – кусочки лука и каперсов пусть слегка «читаются». Затем вмешать рубленый укроп. Попробовать:  если не хватает соли – подсолите.

Сложить в контейнер, закрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа. Хранить можно двое суток.

А вот так каперсник цветет!

Еще один рецепт:

Салат рыбный  и доброе слово о каперсах