Чтобы вы ни говорили, но на необъятных просторах моей страны самое летнее блюдо – окрошка. В слово это можно вкладывать разные смыслы, как и в само блюдо – разные продукты. Но суть одна – холодный летний суп из мелко нарезанных продуктов.
В нашей семье окрошку всегда делали на квасе. Это мог быть белый березовый, солодовый, ржаной, свекольный и даже простой изюмный. Его могли забелить жирной сметаной или легким кефиром, а то и подавать «пустым», сохраняя цвет и вкус кваса. А моя подруга Татьяна до сих пор делает окрошку на чистой воде – так всегда было в её семье. Зато у Раисы окрошку заливают разбавленным катыком.
В нашей окрошке всегда было много зелени, огурец, редис и яйцо. Картошку отваривали и подавали отдельно. Из мясного в былые времена резали докторскую колбасу или отварное постное мясо. Но самая роскошная окрошка была с вяленым окороком. О, это было безумно вкусно.
В канун зимы папа покупал пару огромных свиных окороков, долго удалял лишний жир, натирал солью и укладывал на слой соли в большие кастрюли, посыпал сверху солью и накрывал марлей, сверху клал деревянный кружок и ставил груз. Неделю окорока просаливались при комнатной температуре (жарко в нашем доме никогда не было!), потом еще на 2 недели в холодной кладовке.
После этого окорока доставались из кастрюль, счищалась лишняя соль. Бабушка в это время гладила утюгом старые наволочки. Каждый окорок помещался в наволочку, тщательно обвязывался веревкой и отправлялся на чердак, где подвешивался на крюк у печной трубы. Какие бы морозы не были, окорока никогда не замерзали, а потихоньку вялились. Просоленная наволочка превращалась постепенно в жесткий чехол.
Весной, едва сходил снег, заносили в дом первый окорок. Снимали наволочку, подчищали солёную корочку. Разрезали на большие куски. Каждый заворачивали в пергамент и убирали в холодильник. Это была для нас «колбаса» на утренний бутерброд. Ломтики вяленого окорока брали с собой в дорогу, в лес, на картофельный огород, что когда-то был у нас на берегу Угры. Но большую часть постного мяса оставляли для окрошки. И кусочки окорока придавали этому простому блюду такой изысканный вкус, что не грех было подать на стол и в праздник.
Сегодня в окрошку я кладу отварную телятину или сыровяленый карбонат (если хватает терпения его сделать самой). Увы, никакой окорок из магазина даже близко не стоит с тем домашним, что делали в моей семье.
Всегда вспоминаю бабушкину окрошку с … селёдкой иваси. Очень хочется повторить тот рецепт, но иваси нынче редко появляется в доме и съедается, не дождавшись, когда сварится картошка.
Вчера как раз угощала гостей окрошкой, и они всё выспрашивали, что да сколько положила, почему так вкусно.
Рецепт окрошки из тех, что проще не бывает:
большой пучок молодого укропа
5-6 стеблей с белой частью лука шалота
100 г свежего огурца
100 г редиса
2 отварной картофелины
2 вареных яйца+ 1 желток
150 г холодной телятины
1 ст. ложка зерновой горчицы
2 ч. ложки крупной соли
Квас (количество зависит от любимой степени густоты окрошки).
Укроп и лук мелко нашинковать, сложить в прочную миску. Пересыпать солью, добавить зерновую горчицу и хорошо растереть толкушкой. Не ленитесь, зелень должна дать сок.
Огурец и редис тонко нашинковать (оставьте несколько круглых ломтиков редиски для украшения), телятину, картофель и белки яиц порезать мелким кубиком. Соединить все ингредиенты, добавить раскрошенные желтки, перемешать.
Разложить по тарелкам, залить квасом. По желанию можно добавить сметану или кефир. Если квас сладкий, добавьте немного тертого хрена, кислый – пар щепоток сахара. В самую жару в окрошку люблю добавлять колотый лёд.
Мне кажется, что особый вкус нашей окрошке придает хорошо растертая зелень. Когда просто добавляют порезанный лук и укроп, вкус не такой насыщенный и сама окрошка грубовата.