Огурцы для закуски в зимнее застолье

collageогурцы#салат

Наконец-то, вы приехали на дачу после длинной трудовой недели. Дошли до грядки с огурцами и ахнули: вместо корнишонов там что-то похожее на кабачки. Огурцы явно переросли. Что делать, если у вас или хотя бы у соседей нет коровы, козы, поросенка или пугливой курицы? Они бы съели такие огурцы за милую душу. Ну еще, может быть, любимый пес откусит кусочек.

О нет, не спешите отправлять в компостную кучу огурцы-гиганты. Я научу вас, как сделать именно из таких огурцов вкуснейший мадьярский салат.

Когда летом меня увозили к бабушке отъедаться фруктов, я попадала совершенно в другой мир. Саманный прохладный дом под черепичной крышей, старинный деревянный диван с резной спинкой (моя кровать), пуховая перина, гроздья винограда, висящие прямо над раскрытым окном. А на подоконнике грелись на солнце банки с бабушкиным салатом.

Это был фирменный бабушкин салат, такой же делала ее мама, и ее бабушка, и прабабушка. И я счастлива, что в свое безмятежное детство все-таки помогала бабушке делать такой салат, да еще и записала рецепт. Хотя моя мама всегда могла мне подсказать. Кстати, она же со временем стала такой салат и закрывать в банки, чтобы хранился всю зиму.

А бабушка делала салат так.

Крупные огурцы, с уже грубоватой кожицей, но еще мелкими семенами, мыла, очищала кожицу и резала дольками толщиной 3-4 мм. Отдельно чистила репчатый лук, резала его тонким полукольцами. Все складывала в миску, солила непременно крупной солотвинской солью, поливала винным уксусом, посыпала паприкой (острой и сладкой) и сахаром, перемешивала руками и накрывала тарелкой. В качестве гнета ставила банку с водой. Через 3 часа, когда огурцы начинали отдавать сок, еще раз хорошо перемешивала и раскладывала по чистым сухим банкам. Сверху наливала по столовой ложке растительного масла. Накрывала горло холстинкой и обвязывала тесемкой. Банки ставила на солнечный подоконник. Через сутки уже можно было подавать такой салат на стол, а если салата было много, то банки через 2-3 дня переносили в холодную кладовую.

Кстати, если попадались огурцы с крупными семенами, то бабушка просто выскребала семенную камеру ложкой, хотя чаще всего такой огурец отправлялся в кормушку для скота.

Это рецепт мадьярского салата мы с мамой несколько изменили, что нисколько не сказалось на вкусовых качествах, зато теперь у нас вкусный салат из огурчиков всегда есть в подвале. Пользуется невероятной популярностью в качестве закуски. Причем, не только остро-пряный вариант, но и более нежный на вкус, чтобы было что покушать и детям.

Делаем остро-пряный вариант мадьярского салата.

На 1 кг крупных огурцов салатного типа 3 луковицы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки винного уксуса (9%), 1 чайная ложка сладкой паприки, 1 кофейная ложка острой паприки, 5-6 горошин черного перца, 4 ст. ложки растительного масла. Стерильные полулитровые банки, крышки и вообще все должно быть чистым, даже помыслы. Т.е. не думайте пока готовите салат, что в холодильнике потеет графинчик со сливовицей.

Огурцы отбираем только зеленые, без признаков желтизны. Очищаем кожицу овощечисткой, у салатных сортов желательно оставлять тонкие полосочки кожицы, чтобы салат был нарядным. В дело идут только те огурцы, у которых мелкие семена. Крупняки лучше уж пустить на стаканчик фруктово-овощного фреша.

Подготовленные огурцы режем дольками толщиной 3-4 мм (специальная тёрочка для этого есть), складываем в эмалированный тазик. Шинкуем тонкими полукольцами лук, перемешиваем с огурцами. В блендере взбиваем смесь из масла, уксуса, сахара, соли, паприки и перца. Заливаем огурцы и руками хорошо перемешиваем. Накрываем тарелкой с грузом не более 500 г. Через час снимаем тарелку с грузом и хорошо перемешиваем салат. Опять кладем тарелку с грузом и держим на кухне в течение 1,5-2 часов.

Затем раскладываем салат по чистым банкам, слегка уплотняя, до горлышка, затем наливаем выделившейся жидкости почти до уровня горлышка. Ставим пастеризовать на 5 минут (после закипания воды), накрыв крышками. Важно, чтобы цвет огурцов еще не успел измениться на оливковый. Быстро, переворачиваем вверх дном, накрываем теплым полотенцем, вплоть до остывания.

Остатки салата (все, что не влезло в банки) сразу съедаем или храним в холодильнике 1-2 дня.

И теперь о менее остром варианте салата.

Все то же самое, но без острой и сладкой паприки, а винный уксус заменить на яблочный (6%).

Ну и последнее. Опыт показал, что самый вкусный и красивый салат получается из длинноплодных огурцов типа Салатный ароматный, Изумрудный поток, Зозуля, Апрельский. У них и кожица долго остается тонкой, и семенная камера маленькая и сочная почти до «старости».

 

Огурцы для закуски в зимнее застолье: 1 комментарий

  1. Обратите внимание, что процесс пастеризации начинается не с момента включения огня, а с момента закипания воды в кастрюле, т.е. до закипания банки с содержимым прогреваются, а затем уже идут 5 минут пастеризации. Есть научнообоснованные нормы для домашней пастеризации: поллитровые банки с резаными овощами — от 5 до 8 минут, с цельными — от 10 до 12 минут. Разница в минутах зависит от способа готовки. В данном случае огурцы проходили процесс маринования еще до укладки в банки, т.ч. 5 минут вполне достаточно. Кстати, я часто пишу, что банки нужно переворачивать на крышки на деревянную дощечку — это не прихоть, просто на дереве процесс пастеризации продолжается еще какое-то время.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *