О баклажанах с любовью

О баклажанах с любовью

Баклажаны в моем детстве всегда были синими и длинными. Это сейчас даже в моей теплице растут белые и зеленые, полосатые и почти черные. И форма у них разная. И такое разнообразие вовсе не причуда, а запланированный урожай для разных блюд и заготовок.

Сразу оговорюсь. Баклажаны не плоды, а ягоды. И употребляют их недозрелыми, т.е. в технической степени зрелости, когда плод приобрел характерные размер и цвет, в нем отчетливо видны семена, еще не приобретшие характерный цвет и жесткость оболочки.

Никогда не ешьте баклажаны сырыми!

За что я люблю белые и зеленые баклажаны?

За то, что у них толстая кожица, которая легко отделяется при запекании: снимается буквально как чулок. А еще они идеальны для фарширования – кожица прекрасно держит форму. Именно из таких баклажанов получается самая вкусная икра. Почему? Да потому что у бело- и зеленоплодных баклажанов очень мало семян. Белые баклажаны любят даже дети, потому что у них нет пряного привкуса, характерного для фиолетовых.

Полосатые баклажаны занимают промежуточное место: у них очень плотная белая мякоть с минимумом семян, довольно плотная кожица, которая быстро размягчается при готовке, поэтому ее нет смысла удалять.

Традиционные баклажаны имеют синий цвет, точнее темно-фиолетовый или черный. Кожица бывает глянцевой и реже слегка тусклой. Как правило, у таких баклажанов кожицу не снимают, она тонкая и хорошо размягчается при тепловой обработке. Из таких баклажанов получается отличное соте, они идеальны для квашения и маринования. Из них мы делаем и икру, но большое количество семян делает ее менее привлекательной, чем из белых баклажанов.

Есть и совсем уж экзотические баклажаны – красные, желтые и желто-коричневые. Но я не сажаю и не покупаю такие сорта. И причина банальная: по внешнему виду трудно определить степень зрелости, а значит понять будут горчить они или нет. Кстати, если уж такие баклажаны горчат, то и замачивание в соленой воде не очень-то помогает.

Как выбрать отличные баклажаны

Во-первых, смотрите на кожицу. Она должна быть глянцевой, без морщин и вмятин. Ощущение от прикосновения: баклажан влажный. Тусклая кожица, если это не сортовой признак, говорит о том, что баклажан еще не завязал семена, а значит, будет горчить.

Во-вторых, чашелистники и плодоножка должны быть зелеными. Коричневый цвет говорит, что баклажаны был сорван слишком давно и мякоть у него будет невкусной и ватной.

В-третьих, на кожице не должно быть коричневых пятен. Если они есть, значит, плод уже начал портиться.

В-четвертых, окраска кожицы не должна содержать сероватых, бурых или желтоватых оттенков, которые свидетельствуют о том, что плод перезрел.

О баклажанах с любовью

Несколько советов молодым хозяйкам

Вырастив или купив правильные баклажаны, хорошо промойте их, обрежьте кончики и плодоножку, захватывая 1-,15 см мякоти. Не пытайтесь удалить семена. Они не испортят ни вида, ни вкуса, если, конечно, баклажан уже не перезрел и семена не стали жесткими.

Как правило, современные баклажаны в технической зрелости не горчат. Но если вы не уверены, то достаточно надрезать плоды и опустить в соленую воду (2 ст. ложки на 1 л воды) на 20-40 минут, а затем промыть чистой водой. Есть и другой способ: баклажаны порезать, присыпать солью (40-50 г на 1 кг), перемешать и дать постоять минут 30-40, затем промыть водой и отжать. Сразу подчеркну: часть соли баклажан впитает, поэтому при готовке не солите блюдо, по необходимости лучше подсолить уже на тарелке. Если же вы привыкли солить в процессе готовки, то уменьшите количество соли в рассоле до 1 ст. ложки.

Кстати, предварительное просаливание с дальнейшим отжиманием удаляют из баклажанов лишнюю влагу и при обжаривании они меньше впитывают масла.

Я же «борюсь» с любовью баклажанов к маслу так: нарезаю плоды на ломтики, раскладываю на бумажное полотенце, присыпаю солью и оставляю на 20 минут. Затем тщательно промокаю бумажным полотенцем выступившую влагу и обжариваю на сковородке.

Спрашиваете, зачем это нужно? Как известно, баклажан диетический продукт, его калорийность мизерная – 28 кКал на 100 г. Но если просто жарить ломтики, то за счет впитывания масла, калорийность подскакивает до 150! Да и количество полезных веществ уменьшается.

Тем же, кто следит за калорийностью пищи, очень рекомендую просто запекать баклажаны в духовке, затем разминать вилкой мякоть и сдабривать специями и хорошим маслом.

И еще один совет. Если хотите, чтобы в рагу или соте кусочки баклажаны сохраняли свою форму, предварительно залейте их кипятком на 1-2 минуты.

Как хранить баклажаны

Небольшое количество баклажанов можно хранить до двух месяцев свежими. Для этого отбирают качественные плоды, каждый заворачивают в газетную бумагу и укладывают в вентилируемые ящики. Для успешного хранения ящики ставят в холодную кладовку, где поддерживается температура воздуха 6-7◦С и влажность от 85 до 90%. Для подстраховки перед тем как упаковать баклажаны, я протираю плодоножку салфеткой, смоченной в растворе марганцовки.

Мой любимый способ хранения баклажанов – заморозка. Предварительно баклажаны запекаю, удаляю грубую кожицу, складываю в плоские контейнеры и замораживаю. Затем вынимаю получившиеся брикеты и упаковываю в пищевую пленку или пакета – так меньше места они занимают в морозилке. Реже использую для заморозки жареные ломтиками баклажаны. Они в основном идут на запеканки.

Не советую замораживать сырые баклажаны – они будут «резиновыми» с неприятной горчинкой, а также бланшированные – слишком водянистой становится структура плода.

Оказалось, что баклажаны можно и сушить. Для этого достаточно омыть плоды, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Далее два способа сушки. В электросушилке при температуре 60◦С. А можно нанизать их на суровую нитку и сушить на солнце, как грибы. Хранят сушеные баклажаны в сухом темном месте в плотных бумажных пакетах. Перед приготовлением сухие баклажаны заливают горячей водой на 20 минут, либо отваривают

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *