В годы молодые, студенческие сколько бы мама банок с огурцами-капустой ни привезла в общежитие, все съедалось стремительно. Слух о корме разносился по всем девяти этажам и народ, сверкающий голодными глазами, активно подтягивался. Как говорил мой друг, ныне известный поэт, и банки не надо мыть, все тщательно вычищено и съеден последний листик хрена, плававший на дне.

Однажды мама привезла банку с грузинской капустой.

Ее рецепт дала чудная грузинская княжна Манана (а кто в Грузии не князь!). И какие бы потом не попадались рецепты грузинской капусты, именно этот мне нравится больше всего. И не важно, как правильно его назвать — грузинский, имеретинский или гурийский – у каждой хорошей хозяйки есть свои секреты и свой причуды. Поэтому я никогда не делаю сразу много. Сегодня из 1-1,5 кг у меня капуста кисло-сладкая, завтра ядрено-жгучая, потом еще килограмм уходит на пряную.

Берем

1,5 кг белокочанной капусты

100 г свеклы

100 г моркови

1 головка чеснока

1 маленькие острый перчик (3-4 см длиной).

Для маринада: 500 мл воды, 100 мл уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 2-2,5 чайные ложки соли, 1 ч. ложка зерен горчицы.

Капусту режем на кусочки размером 3х3 или 4х4. Свёклу и морковь режем тонкими брусочками. Перчик – тонкими колечками, удалив семена. Зубчики чеснока раздавливаем ножом.

Выкладываем в широкую стеклянную (или эмалированную) кастрюлю слой капусты (2-3 см) посыпаем его небольшим слоем свёклы, моркови и чеснока. Сдабриваем несколькими колечками перца и щепоткой семян горчицы. Опять слой капусты. И опять сдабриваем овощами и горчицей. Верхний слой всегда должен состоять из капусты.

В 500 мл кипятка растворяем соль и сахар, добавляем уксус, хорошо размешиваем и выливаем в кастрюлю с овощами. Закрываем тарелкой и прижимаем ее гнетом. Через сутки на кухонном столе капуста уже готова. Но я люблю выдержать ее еще пару суток в холодильнике – она становится более острой.

В рецептах часто советуют в маринад добавлять растительное масло. Я этого никогда не делаю: если капусту быстро не съесть, то она приобретает неприятный привкус из-за окисления масла. А еще мне больше нравится использовать яблочный уксус или качественный винный. А капуста должна быть среднеспелого сорта – ранняя становится мягкой, а поздняя слишком жесткая. Идеальная грузинская капуста получается из Славы или СБ.

И еще. Чем крупнее режете капусту, тем больше времени ей надо, чтобы дозреть.

Но это так сказать базовый рецепт: и в пир, и в мир.

А самый любимый у нас в семье называют «Огненная капуста».

В общем, процесс одинаковый, но состав несколько иной.

На 2 кг белокочанной капусты надо 2-3 стручка острого перца (обязательно красного), 1 небольшая свёкла, 5-6 зубчиков чеснока, пучок петрушки и фиолетового базилика.

Для маринада: на 1 л воды 1 ст. ложка с горкой морской соли среднего помола, 5-6 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца. Вскипятить, процедить.

Капусту режу крупными полосками, перец острый длинными тонкими, свёклу тонкими брусочками, чеснок тонкими ломтиками, зелень мелко рублю. Все хорошо перемешиваю, складываю в кастрюлю, заливаю теплым маринадом, кладу груз и оставляю на кухне на трое суток. Потом фасую по банкам и храню в холодильнике.

Говорят, есть такую капусту можно только под водочку. Не знаю, я и без водки ем. Особенно с жирным мясом.