В былые времена в конце ноября-начале декабря мы покупали тушу или полутушу молодой свиньи. Мама ещё заказывала субпродукты, кишочки, кровь и желудок. И начинался процесс домашних заготовок мясных деликатесов. 

В большом казане тушились и заливались топленым салом колбаски, отваривался желудок, начиненный кусочками сала, мяса, печенки, легкого и сердца, мелкорубленым ухом. Из мяса делалась тушёнка, сало укладывали в ящик для засолки. Красивый окорок зачищался, солился, а потом подвешивался вялиться на чердаке у печной трубы. 

Там окорок доходил до кондиции только к весне. Зато небольшой кусок карбоната вялили к новогоднему столу.

Недавно мне попался роскошный кусок карбоната. Отрезав на отбивные, я задумалась: а почему бы небольшую часть не засолить, чтобы к праздникам была домашняя сыровяленая свинина.

Вариантов у меня было два. Но сегодня я пишу только об одном – пробу сняли и остались очень довольны.

Кусок свежей нежирной свинины (вырезка или карбонат) – 800-900 г.

Специи: молотый черный перец, чёрный перец горошком, молотая горчица, зерна горчицы, паприка сладкая, паприка острая, гранулированный чеснок, сухой тимьян, сухой розмарин, соль.

С мяса срезать лишний жир, хорошо промыть под проточной холодной водой, тщательно обсушить бумажными полотенцами и положить на полчаса в холодильник.

За это время в ступке растереть розмарин, смешать с чайной ложкой молотого чёрного перца и 3-мя столовыми ложками каменной соли крупного или среднего помола.

Кусок мяса натереть смесью, тщательно, но не сильно массируя, втирая соленую смесь со всех сторон. В прямоугольный контейнер, в который свободно будет помещаться мясо, на дно насыпать ровным слоем 1 ст. ложку соли, выложить мясо, поверх присыпать остатками смеси, которую втирали, посыпать половиной ложки свежемолотого черного перца, застелить полотняной салфеткой, прижать грузом. 

Затянуть контейнер пищевой пленкой и оставить на 5-6 часов на кухне. Затем убрать контейнер с мясом в холодильник.

2 раза в день переворачивать мясо, сливать выделившийся сок и вновь ставить груз и закрывать пленкой. И так 3-4 дня.

По итогам засолки достать мясо из холодильника, быстро промыть под струёй холодной воды и тщательно обсушить бумажными полотенцами.

На тарелку насыпать по чайной ложке сладкой и острой паприки, сушеного чеснока, с горкой свежемолотого чёрного перца, столовую ложку измельченной сухой травы тимьяна, столовую ложку порошка горчицы. Всё хорошо перемешать, положить кусок мяса и тщательно втереть смесь со всех сторон. Остатки не выбрасываем.

Полотняную салфетку прокипятить в соленой воде и хорошо прогладить. Насыпать в центр ткани половину остатков сухой смеси, распределить тонким слоем. Выложить кусок мяса, присыпать оставшейся сухой смесь и чайной ложкой зерен горчицы, завернуть и обвязать бечевкой.

Подвесить мясо на 2-3 недели там, где сухо и тепло, например, поближе к батарее отопления или кухонной плиты. 

Вяленое мясо можно хранить в холодильнике, как в просоленной салфетке, так и в пергаментной бумаге.