Думаю, немногие держали в руках баночку с консервированной фасолью под красивым названием фляжоле. Увы, такая фасоль у нас еще редкость. Но тот, кто не только видел, но и ел нежнейшие зерна, скорее всего, думал, что это какой-то особый сорт.
Раскрою секрет – фляжоле, это не сорт, и даже не марка, а степень зрелости зерна фасоли.
Что-то вроде «зеленого горошка». Фасоль и так-то относится к важнейшим пищевым культурам, богатым незаменимыми аминокислотами, белком и витаминами, а в стадии фляжоле (молочно-восковой спелости) содержание провитамина А и аскорбиновой кислоты еще выше, белки и аминокислоты в легкоусвояемой форме. По количеству белка, жиров и углеводов свежелущеные незрелые семена почти втрое превосходят спаржевую фасоль. Да и готовить такую фасоль одно удовольствие – быстро и легко. А вкус – невероятно нежный, шелковый, со сливочным оттенком.
Почему же в нашем рационе фасоль-фляжоле практически отсутствует? Увы, пока нет традиции и нет активных поставщиков такой фасоли. Мы и спаржевую-то еще только-только освоили. И это притом, что недостаток белка наше население в большей степени восполняет увеличенным количеством хлеба, а не бобовых культур.
И все-таки в крупных супермаркетах можно встретить не только фляжоле в виде консервов, но и упакованных в прозрачные контейнеры бобов-лопаток. И вот тут-то нужно знать главный секрет фляжоле. С консервированной понятно – открыл банку и можно есть. А вот сырые бобы нужно еще приготовить.
Во-первых, обязательно удалить створки – они не съедобны!!! Во-вторых, отварить зерна, потому что в недозрелых семенах содержатся ядовитые вещества. В-третьих, долго хранить такую фасоль нельзя.
Да, скажет, иная хозяйка, цена у фляжоле высокая, а тут еще и створки нужно выбросить, т.е. примерно 40 процентов веса покупки. Обидно! Но что мешает нам самим вырастить фасоль, большую часть лета питаться этим вкусным и полезным продуктом, да еще и заморозить нежные зерна? Да ничего, кроме отсутствия необходимых знаний.
Прежде всего о сортах. В Европе есть специальные сорта фасоли для производства фляжоле. Например, польский Аламо и Моно, итальянский Фажоло нано Бартоло. Они дают не только высокий урожай фасолевого зерна, но и привлекательные на вид бобы. Внешний вид и качество створок бобов важен. Во-первых, при продаже сырой фасоли вид крупных часто в форме полумесяца бобов с красноватым отливом или зеленовато-желтого цвета привлекает внимание покупателей. Во-вторых, створки обязательно должны содержать пергаментный слой, чтобы выполнять роль надежного контейнера для нежного зерна.
На своих грядках не стремитесь выращивать какой-то особый сорт фасоли для фляжоле. Подойдет любой сорт лимской фасоли, многие сорта фасоли обыкновенной. Особенно выгодны сорта кустовые. Непригодны для фляжоле спаржевые сорта.
Главное, чтобы створки фасолевых бобов имели пергаментный слой и собирать урожай нужно в стадии молочно-восковой спелости, т.е. когда зерно уж налилось до максимального размера, но створки еще зеленые и сочные, без признаков увядания. Именно в это время зерно на вкус нежнее зеленого горошка. Такой продукт можно использовать для приготовления салатов, закусок, пюре, супов, предварительно освободив от сворок и отварив.
Бланшированные в кипятке в течение 3 минут зерна замораживают, что позволяет готовить вкусные питательные блюда зимой за считанные минуты.
Если вы неуверенны в сроках уборки, сорвите несколько бобов, вылущите зерно и отварите в течение 5-8 минут: побелевшие плоды перезрели, а настоящая фасоль фляжоле становится нежно-зеленого цвета.
Технология же выращивания фасоли фляжоле на дачных сотках такая же, как и для уже ставшей привычной фасоли кустовой зерновой и спаржевой групп. Главное, не усердствовать с минеральными удобрениями, отказаться от свежего навоза и ядохимикатов, все-таки это диетический продукт. Ну и при возможности укрытия посадок фасоль можно будет сажать в два срока – в начале мая и в конце июня, чтобы продлить срок потребления свежей продукции. И помните, что фасоль не любит холода, кислых почв, зато хорошо отзывается на поливы в сухую погоду, причем больше всего ей нравится дождевание, а не полив под корень.
Вкусовые качества, быстрота и легкость приготовления фасоли фляжоле оценят все хозяйки. Именно фляжоле помогает детям полюбить бобовые культуры и сделать их питание более здоровым и сбалансированным.