Вчерашний мой пост про агар-агар вызвал разные отклики и необходимость еще раз вернуться к этой теме.

Агар-агар — это 100%-ный растительный загуститель, производящийся из красных водорослей. Именно на нем делают низкокалорийные десерты и различные блюда веганской кухни.

Польза и вред

Это особенно волнует тех, кто прочитал информацию о том, что агар-агар позиционируется, как пищевая добавка Е406.

Во-первых, это низкокалорийный продукт, потому что норма его в конечном изделии очень низкая. Агар не содержит жиры, содержание белков и жиров низкое – соответственно 4 и 76. При этом десерт на агаре быстро приводит к насыщению и притупляет голод.

Зато агар-агар богат клетчаткой, в нем много полезных микроэлементов, например, йод и железо…

Важнейшее качество агара – это гипоалергенный продукт! Им заменяют животный белок, яйца и даже муку.

Что же касается вреда, то он возникает только при неумеренном употреблении. Не советую применять агар в десертах, которые должны содержать уксус.

Какой агар-агар покупать

Агар-агар выпускают в виде рассыпчатого порошка, хлопьев или пластин без вкуса и запаха. Я бы советовала покупать агар-агар в виде порошка, потому что большинство рецептов основываются именно на нем, да и растворяется он быстрее. Дозировку хлопьев надо увеличивать примерно в 3 раза, а пластин – в 2 

При покупке обращайте внимание на соответствие данных на этикетке. Агар-агар высшего сорта должен быть белого или слегка кремового цвета. Желтизна указывает на первый сорт. Впрочем, очень редко можно встретить агар-агар розоватого и даже зеленоватого оттенка, потому что разная степень очистки исходного материала – водорослей.

Но для хозяйки, увлекающейся кулинарией, важнее знать силу агара. Ответственный производитель обычно указывает цифрами этот показатель.

Агар-агар а разных странах маркируется по-разному, но в наших магазинах чаще используют европейскую маркировку силы желирования. Чем выше число силы, тем прочнее будет исходный продукт – мармелад, желе, зефир и т.д.

Чаще всего в продаже можно встретить агар-агар 600  и агар-агар 900 (2600). В кулинарных рецептах авторитетных источников всегда речь идет об агаре 900. Поэтому если у вас в наличии пакетик загустителя силой 600, придется делать перерасчет.

Например, для приготовления зефира необходимо 8 г агара 900. Значит, агара 600 придется добавить в 1,5 раза больше — 12 г.

Поэтому так важно покупать продукт, производитель которого на этикетке указывает не только состав (только агар-агар!), но и его силу.

К сожалению, производители агара в мелкой фасовке не указывают силу продукта, но на практике редко когда он бывает выше 600. Поэтому если вы планируете часто использовать агар, покупайте товар у надежного продавца и в большой упаковке с указанием силы продукта.  Следите за сроком годности – залежалый агар постепенно теряет силу. Храните его в сухом прохладном месте в герметичной упаковке. Никогда не кладите в холодильник!

Агар или желатин?

Этот вопрос часто задают. Ответ будет зависеть от того, что вы хотите приготовить. Если холодец или фруктовое желе, которое будет храниться только в холодильнике, то можно использовать желатин (продукт животного происхождения). А вот тортик типа чизкейк с желатином лучше не делать – он начнет терять форму при комнатной температуре. И мармелад вне холодильника будет отсыревать.

Поэтому кондитеры предпочитают использовать агар-агар. К тому же он помогает делать низкокалорийные десерты.

Агар-агар работает не только как желирующий элемент с высокой температурой плавления, но и как загуститель высокого качества. Он способствует удержанию влаги.

Как применять 

Агар полностью растворяется при температуре 90-100°C. Т.е. его вводят в жидкость (вода, сок, сироп или бульон) в момент закипания. Агар способен поглощать объем жидкости в 20 раз больше, чем сам. Тщательно размешивают и снимают с огня. При остывании до 35-40°C раствор превращается в плотный гель. Т.е. продукт будет спокойно выдерживать комнатную температуру. И даже больше — мармелад на тарелке под прямыми лучами солнца не растечется, как если бы он был приготовлен на желатине.

Еще одна важная особенность – желе на агаре можно вновь довести до температуры 85°C и залить в красивую форму. Качество желе от этого не изменится.

На практике я использую очень удобную табличку процентного соотношения агара в десерте школы Bakerschool:

Зефир, пастила — 0,6-0,9

Мармелад — 0,8-1,1%

Суфле — 0,4-0,8

Торт Птичье молоко — 0,4-0,8

Глазурь — 1-3

Желе — 1-2

Мороженое — 0,5-1

Перед применением агар можно замочить, но если рецепт требует добавления сухого порошка, то лучше смешать его с ложкой сахара – так проще избежать комочков.

Должна сказать, что десерты на основе агара имеют послевкусие и, что называется, не тают во рту. Особенно это заметно, если вы нарушили дозировку.

Неудачным будет десерт, если вы 

— превысите концентрацию агара – продукт получится зернистым;

— превысите норму сахара – чем слаще, тем более рыхлой будет структура десерта;

— не учтёте, что кислая основа (например, апельсиновый сок) требует увеличения дозы агара на 25-30%;

— больше агара нужно добавить в основу, содержащую коньяк или вино.

Вот и все, что я хотела добавить к посту Агар-агар или почему я не стала печь любимый торт