Листая кулинарные и дачные журналы, бродя по просторам Инета, заметила. Что мы утрачиваем значение слов даже в таком просто деле, как домоводство. Где все должно быть предельно просто и понятно любой хозяйке. А вместе с утратой смысла слов уходит и выверенная технология приготовления блюд или заготовок. Особенно обидно за варенье. Ведь именно это наша кулинарная фишка, исконно русский продукт.
Помню, как много лет назад мои гости из Германии с детской непосредственностью рассматривали мамино земляничное варенье. Они его брали ложечкой, пробовали на язык, удивленно смотрели, как падают отдельные ягодки с ложечки на блюдце. Тогда Габи сказал, что раньше не понимала ностальгию своей мамы о русском варенье. С немецкой пунктуальностью записывала рецепты. Честно говоря, ее приводило в шок требование варить варенье в три приема с очень длительной выдержкой. Но ведь терпение всегда вознаграждается…
Знаете, чем отличается варенье от джема или конфитюра?
Да, наверняка! Просто когда читаем рецепт или сами записываем, то не всегда задумываемся, какому слову оно соответствует. А ведь за словом спрятана суть.
Что такое варенье? Это плоды или ягоды, законсервированные для длительного хранения в сахарном сиропе. Ягоды обязательно целые, а плоды если и порезаны, то довольно крупными кусками. И они в этом самом сиропе не разварены, не слиплись куском, а ягодка к ягодке, кусочек к кусочку, в прозрачном сиропе. Если мы соблюдаем технологию варки варенья, то оно может храниться год даже под простой полотняной салфеткой или листочком пергамента. Не в подвале, а в сухом темном месте.
В варенье пропорции ягод и сахара 1:1. И не килограмм на килограмм, а литр на литр. Мягкие ягоды за 5-6 часов засыпаются частью сахара до выделения сока. Только после этого их бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (слитый сок + остатки сахара), с которого сняты пенки. Твердые ягоды и плоды не засыпают, а бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (сахар + немного воды, с которого сняты пенки). И варят варенье в три приема: 15 минут кипения + 6-10 часов выстаивания.
Бабушка моя разливала варенье холодным, прикрывала горлышки банок полотенцем и оставляла на ночь. К утру поверхность варенья уплотнялась. И тогда на нее клался кружок пергамента, смоченный в водке или коньяке. Ну а когда в магазинах появился кубинский ром, то бабуля тут же прибрала бутылочку в свой шкафчик, чтобы родители ненароком не выпили все до дна. Она считала, что если смазать верх варенья ромом, то оно не только не заплесневеет, но и приобретет особый аромат. Я до сих пор помню тот волшебный аромат грушевого варенья с ромовой ноткой!
Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, появилась возможность уменьшить количество сахара в варенье. Более того, появилось новая технология варки варения – «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.
Англичане гордятся тем, что дали миру джем. В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе. Только они не выварены, а сварены. Быстро. Потому форма ягод или плодов не важна. Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчить в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.
Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая. Готовность джема определяют по капле на тарелке: не растекается – готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2-1,4. И не в литрах, а в килограммах. Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.
Для джемов характерно совмещение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.
Кстати, сырое варенье, столь популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.
Французы придумали свой вариант варенья. Точнее даже можно сказать, что конфитюр – это разновидность джема. Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент – пектин либо агар-агар. Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно. А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижают сроков хранения десерта.
Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.
Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до 25˚С.
Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Традиционно из овощей используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.
О пользе и вреде. Если не увлекаться вареньем, джемом или конфитюром, то и вреда-то никакого нет. А вот польза несомненна. В них практически полностью сохраняются такие витамины, как С и Р, микроэлементы. В общем, большинство полезных свойств ягод и плодов сохраняются и в варенье. И даже большое количество сахара не столько уж ужасно, потому что при термической обработке и хранении ферменты ягод и фруктов часть сахара «переводят» во фруктозу.
А еще моя мама говорила, что варенье – это настоящий десерт, его можно просто есть, смакую каждую ягодку, долечку яблока или абрикоса. Джем и конфитюр просятся на ломтик хлеба или печенья. Их не смакуешь, а ешь. Ну и сами понимаете, лишние килограммы.
P.S. Специально посмотрела на одном популярном кулинарном сайте более двух десятков рецептов конфитюра. Чего там только не было: желе, джемы, варенье, повидло… и только один рецепт настоящего конфитюра.