По дороге домой забежала в магазин, а там вся холодильная витрина забита крупными рыбинами – только что привезли горбушу. Каждая как на подбор – в районе 2-х кг. Хотя и заморожена, но видно, что не долго лежала. Да и откуда ей охлажденной быть в наших краях, по близости ни одного крупного аэропорта, чтобы для меня прибыл борт со свежатиной. Да и Сахалин от нас далековато.

С горбушей я очень дружу. Чудная рыбка, малокалорийная, вкусная и готовится быстро. Говорят, суховата, но давно найден рецепт для придания ей нежности и сочности.\

Если есть возможность купить крупную не перемороженную сахалинскую или приморскую горбушу-девочку, то я пройду мимо норвежского лосося не затормозив ни на миг. И дело не в цене на лосося, а в его способе выращивания. Доводилось «понюхать» это производство. Скажу честно: года три вообще не ела лосося. Вот чем пахнет куриный комбикорм? Мукой. А комбикорм для рыб, про премиксы я даже не говорю, пахнет неприятно.

Да и вообще, я люблю рыбу вольную. Вот та же горбуша. Родилась в каком-нибудь Амуре, скатилась в тихоокеанскую пучину, наела веса, поднялась в реку, отметала икру и умерла. Никто ее насильно не кормит, сачками из бассейна в бассейн не перетаскивает, об сетки она не трется, мечтая о чистой северной воде. Кстати, в отличие от искусственно вскормленного лосося, горбуша старой не бывает – она уже к 1,5 годам идет метать икру и умирать.

Горбуша вообще-то – это тихоокеанский лосось. На московских рынках часто наблюдаю такую картину: лежит норвежский лосось по 1500-2000 руб. за кг, тут же (но редко) горбуша по 400-500, а еще бывает и розовый лосось по 800-1000. Чистой воды дурилка. Потому что розовый лосось – это и есть горбуша, просто «умные» торговцы в кучку кладут экземпляры покрупнее и уверяют, будто это особый вид лосося. Но на свете развелось столько дурищ, что они презрительно кривя губки на горбушу, выбирают если и не лосося, то уж розового точно. А вы говорите Интернет-Открытая книга, да кто его читает, в нем высказываются и обзываются, хвалятся и ругаются…

А как же горб, скажете вы? Да без горба горбуша родится. Он появляется только у самцов, когда они заходят в пресные воды, сопровождая самок на нерест. А так вполне себе ровненькая красивая рыбка.

Есть у нее один секрет. В конце лета-начале осени на прилавки поступает непотрошеная горбуша. Нужно выбрать девочку-самочку, она очень редко может весить более 1,5 кг, это самцы способны раскормиться чуть ли не до 4-5 кг. Если рыбка плотненькая и брюшко у нее белое, а голова и плавники темные, есть большой шанс, что при разделке вы обнаружите икру. Ну а засолить ее – дело не хитрое.

Это я все к чему? Да к тому, что купила сегодня горбушу. Держать ее в морозильнике смысла нет, а если разморозить, то сразу и приготовить. Так что у меня сегодня рыбный день. И размер рыбины не смущает, потому что я делаю рыбку в кляре и она отлично хранится уже в готовом виде в холодильнике пару дней.

Размораживается горбуша быстро, только не стоит ее запихивать в микроволновку. Рыба эта холодных морей и при температуре выше 25 градусов умирает. Так что не будем даже ее мясо подвергать лишним испытаниям. С момента размораживания до полной готовности блюда у меня уходит 40-45 минут. Причем, одновременно, конечно, на плите варится суп-компот.

Процесс приготовления прост. Нужно отрезать хвост и голову, отделить мясо с кожей от хребта. Далее тонким ножом снять мясо с кожи, нарезать кусочками примерно 5х5 см, сложить в миску, сбрызгивая соком лимона и посыпая морской солью. Пока рыба насыщается соком и солью, готовлю кляр. Он бывает разным, но самый любимый на минеральной воде с газом, заатром, перцем и яйцом. Как хорошо, что мне напомнили сделать запас заатра (рецепт здесьl)! Наличие в нем сумаха и кунжутного семени делает кляр божественно вкусным.

Быстро все взбиваю, густота кляра должна быть на уровне блинной (не блинчиков и не оладушек, а деревенских бабушкиных блинов). Тут важно, чтобы на кусочках рыбы была не шуба, а тонкое покрывало. Для хрусткости кляра добавляю немного крахмала.

Жарю горбушу в глубоком и не широком сотейнике. Главное орудие труда – деревянные шампурики. Ими очень удобно накалывать кусочки рыбы, макать в кляр и обжаривать на масле, переворачивать и складывать в миску готовый продукт. Попробуйте, это действительно удобно. Да и мыть не надо – сразу после готовки в мусорник.

Для обжарки наливаю в сотейник растительное масло слоем примерно в 2,5 см, добавляю пару ложек оливкового. Огонь средний. Важно, чтобы каждый кусочек плавал отдельно и переворачивался буквально через минуту-полторы.

Готовую рыбу просто складываю в стеклянную миску, когда остынет, затягиваю пищевой пленкой и в холодильник. Ставить на стол всю рыбу НЕЛЬЗЯ. Сколько бы ее ни было приготовлено — всю съедят, не ставив ни кусочка. Да что там съедят, я и одна могу такую миску проглотить, настолько нежное и сочное блюдо с пикантной ноткой. И при этом не ругаю себя нехорошими словами, потому что горбуша хоть и питательная рыба, но калорий в ней мало, если память не изменяет где-то 140. Зато после горбуши, съеденной в обед, есть совсем не хочется вплоть до утра. Кстати, холодная горбуша в кляре утром на завтрак уходит на ура. Только не позволяйте ребенку мазать ее толстым слоем майонеза!

Ну а теперь собственно рецепт моей рыбки:

на 1,2 кг филе горбуши примерно 1,5 ч. ложки морской соли среднего помола, сок половинки лимона.

Для кляра: на стакан муки 150 мл минеральной воды с газом, 1 яйцо, 2 ч. ложки крахмала, 2 ст. ложки заатра, 1 кофейная ложка свеже молотого черного перца, соль по вкусу.

Кляра всегда получается чуть больше, чем нужно. Но это я делаю специально. Потому что в таком кляре можно обжарить кольца лука и перца для гарнира, а можно просто сделать хрустящие «галушки»-фри.

Да, забыла сказать: ни разу за всю жизнь я не смогла купить качественно замороженное филе горбуши. Потому тащу из магазина здоровенную рыбину в натуральном виде. Все отходы – голова, плавники, кожа и т.д. в принципе тоже можно пустить в дело, если и не на бульон, то на приготовлении корма для кота или курочек. Последние от такого деликатеса тут же одаривают яйцом. Ну и Татусе достается кусочек филе.