ФАСОЛЬ / Phaseolus

фасоль

Когда-то французы и итальянцы вывели сорта фасоли с неволокнистыми створками бобом (стручков). С тех пор эта ценная зерновая культура переживает настоящий бум. Если раньше фасоль была в основном пищей бедняков, то теперь ее подают в самых изысканных и дорогих ресторанах. Благодаря новым методам быстрой заморозки, овощная фасоль спаржевых сортов приобрела важнейшее место в здоровом питании. Преимущество ее зеленых бобов в том, что они также вкусны и полезны как зерновая фасоль, но готовятся гораздо быстрее.

Портрет. Фасоль представлена огромным количеством видов и сортов. У одних – травянистый стебель вьющийся до 5 м высоты, у других – прямостоячий до 50 см высоты. Тройчатые листья крупные, на длинных черешках. Цветки мотылькового типа, самых разных расцветок – от белых фиолетовых, собраны в более или менее длинные кистевидные соцветия. Плод — цилиндрический или плоский боб, который в обиходе называют стручком, светло-зеленого, зеленого, розово-фиолетового, желтого и крапчатого цвета. В зависимости от сорта – тонкими или широкими. Семена крупные, различной окраски. У американских видов фасоли зерно крупное, у азиатских – мелкое.

Как правило, для личного потребления выращивают стручковые и спаржевые сорта. Стручковая фасоль – это недозревшие мясистые стручки традиционной зерновой фасоли. В недозрелом виде употребляют как стручки, так и зерно, в вызревшем виде – зерно. Спаржевая фасоль бывает как собственно спаржевая азиатская фасоль – вигна со стручками тонкими, длиной до 1 м, так и стручковой с характерным отсутствием пергаментного слоя в стручках. У такой фасоли сочные толстые бобы длиной до 40 см. Употребляют такую фасоль в недозрелом виде.

За что ее ценят. Зеленые бобы и зерно фасоли содержат 2,7% белков, близких по составу мясу, сахара, углеводы, целый комплекс витаминов и минеральных солей, клетчатку и лимонную кислоту. Сегодня фасоль один из основных источников растительного белка.

Зерновую фасоль употребляют в зрелом состоянии, после сушки. По цвету зерен ее разделяют на белую, цветную однотонную и пеструю. Белая используется для супов, цветная преимущественно для гарниров и разнообразных блюд азиатской, кавказской и латиноамериканской кухни. Зерновая фасоль особенно важна в питании вегетарианцев. Зрелые, высушенные бобы перед приготовлением блюд вымачивают в воде. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, зато богаты витаминами группы В.

Стручковая (овощная) и спаржевая фасоль дает урожай стручков (лопаток), которые используются в незрелом виде в кулинарии и для консервирования. Она используется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления супов, винегретов, гарниров и др. В стручках белков в 2 раза меньше, чем в зерне, поэтому они используются в диетическом питании.

Употребление фасоли полезно при целом ряде заболеваний мочеполовой системы, повышенном давлении, атеросклерозе, нарушениях ритма сердца, гипоцидном гастрите, ревматизме, подагре, ишиасе, ожирении, сахарном диабете. Зеленые бобы обладают противодиабетическим и желчегонным действием.

В народной медицине для лечебных целей применяют вытяжки из створок фасолевых стручков.

Как вырастить фасоль. В средней полосе России возделывание фасоли требует определенных знаний и опыта. Она требовательна к почвам – хорошо растет на плодородных, легких почвах нейтральной реакции. Ей требуются открытые солнечные места защищенные от ветра. Особенно это важно для вьющихся сортов, у которых хрупкие побеги. К тому же для вьющейся фасоли важны надежные и высокие опоры.

Культура эта теплолюбивая, поэтому высевают ее в условиях Подмосковья в конце мая-начале июня. Даже при рассадном способе высаживать в открытый грунт можно только после того, как минует угроза возвратных заморозков. Кустовые скороспелые сорта можно сеять повторно во второй половине июня для получекния урожая в сентябре-октябре.

Перед посевом фасоль помещают между слоями влажной ваты на сутки, чтобы они проклюнулись. Сеют на расстоянии 20 см друг от друга на глубину 4-5 см. Междурядья для кустовой фасоли – 50 см, для вьющейся – 1 м. Советую посевы накрыть нетканым материалом, что ускорит прорастание семян и защитит их от склевывания птицами.

Уход заключается в рыхлении, прополке, поливах и мульчировании. В качестве мульчи можно использовать подсушенную траву и сорняки. Полезно перед мульчированием припудрить почву просеянной золой.

Для получения качественных стручков и зерна важно внимательно следить за влажностью почвы, особенно во время цветения и завязывания стручков. Второй важный момент – регулярный сбор стручков, когда зерно едва достигает размера пшеничного зерна. Затягивание со сбором стручков ведет к перерастанию бобов, ухудшению вкуса и уменьшению урожайности.

Сорта. Это тема отдельной статьи, которая обязательно будет написана.

Про запас. С лекарственной целью используют створки фасоли. После сушки на открытом воздухе под навесом они дважды спирально скручены. Внешняя сторона должна быть матовая, светло-желтая, внутренняя — беловатая, блестящая (эндокарп). Запаха у качественных створок нет, вкус слабослизистый.

Делаем выбор. Настоящая овощная фасоль спаржевых сортов не имеет пергаментного слоя. Летом свежие стручки можно купить на рынках, но гораздо проще в любое время года приобрести в магазинах замороженную или консервированную фасоль. Первую лучше брать с пометкой «быстрая заморозка».

Принцип «Не навреди!». Блюда из зерновой фасоли довольно тяжелы для переваривания, поэтому нуждаются в добавке пряно-вкусовых трав, активизирующих процесс пищеварения и обмена веществ.

 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *