Цикорный салат: оценит гурман

Цикорный салат: оценит гурман

Если на дачных грядках вы встретите салатный цикорий, то перед хозяин этого участка или из продвинутой молодежи или стареющий гурман.

К сожалению, благородная горечь эндивия и эскариола оценена не всеми землевладельцами. И причина не только в своеобразном вкусе, недостатке культуры питания, но и особенностях агротехники этих растений. В отличие от традиционных салатных культур, цикорные салаты относятся к осенне-зимним овощам с длинным периодом вегетации. Для уменьшения горечи необходимо отбеливание листовых пластин. Впрочем, горечь цикорных салатов на благо организму человека. К тому же лишнюю горечь можно удалить, замочив листья в теплой воде на 20 минут.

История выращивания цикорных салатов уходит вглубь веков: в России издавна пользовались Петровы батоги, как называли цикорий обыкновенный. Сегодня только специальные хозяйства выращивают эту культуру для нужд фабрик, производящих кофе и кофейные напитки, и для фармацевтической промышленности. Остались еще хозяйки в Ярославской глубинке, которые могут сварить из корня цикория фруктовый сахар.

Цикорный салат: оценит гурман

Современным дачникам селекционеры предлагают более урожайные виды и сорта цикорных салатов – витлуф, фризе, радиккио, эндивий и эскариол.

Родственник цикория

Самый близкий родственник дикого цикория − витлуф. Собственно, это культурная форма цикория обыкновенного. Его выращивание делится на два этапа. Летом на огороде выращивают корнеплоды по такой же агротехнике, как и морковь. Осенью убирают урожай корнеплодов, закладывают на хранение в подвал, а по мере необходимости выгоняют в темноте нежные листья, которые в ранней стадии образуют плотные кочанчики. Их вкус несравним со вкусом летних листьев: нежный, спаржевый. Разница примерно, как у листьев декоративной капусты с соцветиями цветной.

Цикорный салат: оценит гурман

Для витлуфа нужны легкие рыхлые почвы, с осени заправленные перегноем и минеральными удобрениями. Сеют семена одновременно со свеклой, всходы прореживают так, чтобы на 1 кв.м. было не более 30 растений. Для качественных корнеплодов очень важен регулярный полив, но никакого застоя воды. Полезны подкормки, в частности калийными удобрениями.

Убирают сформировавшиеся корнеплоды витлуфа только в сухую погоду. Выкопанные с комом земли растения выдерживают на грядке 7−10 дней и только потом отряхивают от почвы, обрезают ботву на 1,5−2 см от корневой шейки и помещают в подвал, где присыпают сухим песком.

Для выгонки зимой отбирают неразветвленные корнеплоды диаметром 3−5 см, их выравнивают по длине, отрезая кончики. Затем помещают в высокие емкости довольно плотно, засыпая пустоты влажной смесью торфа и песка или пропаренных опилок, при необходимости накрывают светонепроницаемым материалом. Чтобы получить тугие, сочные и нежные на вкус кочанчики кремового цвета, нужна максимальная темнота. Позеленевшие даже на малейшем свету побеги становятся слишком горькими.

Две недели емкости с корнеплодами держат при температуре не выше 10 градусов тепла, лишь затем переносят в более теплое помещение (15−17 градусов тепла). Через 3−4 недели кочанчики сформируются и их можно использовать для салатов.

Изысканный эндивий

В литературе часто упоминают два вида салатного цикория − эскариол и эндивий. На самом деле это две формы одного вида. Они различаются лишь внешне. У эндивия удлиненные, глубоко рассеченные, как бы изрезанные, листья с курчавыми или фестончатыми краями. Эскариол же обладает широкими цельными листовыми пластинками с ровным или слегка волнистым краем. Благодаря современной кулинарии и индустрии глянцевых журналов кучерявая форма эндивия получила статус модного салата под названием фризе.

Цикорный салат: оценит гурман

В принципе, салатный цикорий выращивают так же, как и обычный листовой салат. Но этот вид особенно плохо переносит избыток азота и недостаток влаги. При этом поливают эндивий исключительно под корень, иначе при попадании воды в розетку происходит загнивание. Кроме того, выращивать их рано весной лучше через рассаду, чтобы снизить риск быстрого перехода к цветению. Высаживают рассаду после периода холодных утренников.

Для употребления отбеленных листьев эндивия и эскариола в летний период 30-дневную рассаду высаживают на гряды в конце мая начале июня по схеме 25х25 см. нужно сказать, что цикорные салаты легко переносят пересадку даже во взрослом состоянии, если сохранять земляной ком. Уход за растениями обычный: прореживание, прополка и полив. Как и для всех листовых зеленных культур, подкормки нежелательны, чтобы не накапливались нитраты. Через 6-8 недель после посадки приступают к отбеливанию листьев. Для этого растения полностью закрывают от проникновения света черной пленкой или плотной тканью, но каждый вечер укрытия снимают на 1−2 часа, чтобы растения подышали свежим воздухом, а загнившие экземпляры можно было удалить с грядки. За 2−3 недели листья белеют, становятся более сочными и хрустящими, менее горькими. Срезанные отбеленные листовые розетки можно хранить в прохладном месте 2−3 недели.

Для зимнего потребления эндивий сеют в гряды с 1 по 15 июля. Семена сеют на глубину 1 см, грядку поливают и накрывают нетканым полотном до появления всходов. Затем всходы прореживают. Перед наступлением заморозков растения выкапывают с небольшим комом земли и плотно устанавливают в ящики, стараясь не запачкать и не замочить розетки листьев. Хранят ящики в темном прохладном подвале. В процессе хранения розетки отбеливаются, их срезают, заворачивают в бумагу и хранят в холодильнике.

Из наиболее доступных семян могу порекомендовать эскариол Батавия, Сахарная голова и Сахарные ломтики,  и эндивий Моховидный и Зеленый кучерявый, Королевский и Кружево, радиккио Пала Росса, Витлуф Ракета.

 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *