Вяленое мясо

телятина вяленгая13
В нашей семье удачно соединились традиции русского и европейского домоводства. Нет-нет, никакого парижу – все больше венгерской остроты, пикантной гуцульщины и чешской калорийности. И как две крайности – много овощей и также много мяса. И все исключительно натуральное. И в большом количестве.

Ба-га-то же вы жили, удивится мой читатель. Не скажу, что бедно, но и лишнего никогда не было. Зато никогда не жалели ни сил, ни денег, чтобы в сезон сделать заготовки на зиму. Как говорил мой папа – стратегический запас еды на случай войны. Мои бабушки пережили войну, в разных странах, в разных условиях, но самый страшный сон, который их преследовал до последнего дыхания – плач голодного ребенка и ужас полного отсутствия еды. Потому и вкалывали как проклятые, растили не столько детей и внуков, сколько еду для них. И руки у них были крестьянские, узловатые, но такие ласковые и умелые.

А мама моя была просто потрясающая хозяйка. Думаю, самый страшный сон у нее был только один: гости на пороге, а накормить их нечем. Вот на случай случайных застолий у нее тоже были свои запасы. И не только соленья-варения. В доме всегда был стратегический запас мясных деликатесов.Купить их было проблематично, зато всегда можно было или вырастить какую-нибудь живность, или купить в деревне. И уж если появлялась туша поросенка или теленка, то тут-то мама и отрывалась. Она делала необыкновенно вкусные колбасы, тушонку, салтисон и вяленое мясо, в разных вариациях солила сало. И, конечно же, знаменитые майоши – кровяные колбаски. Если салтисон долго не хранился, то запасы колбас, тушонки, сала и мяса делались как минимум на полгода. И даже майоши мама загадочным образом умудрялась хранить в горшочках, залив топленым жиром.

Что-то я отвлекалась. И так – вяленая телятина. Это, можно сказать диетическое блюдо, но пряное и слишком вкусное, чтобы можно было остановиться, съев всего лишь кусочек. Мамин рецепт я несколько изменила, но, мне кажется, мясо стало еще интереснее.

телятина

И так. Парную телятину нужно разделываю на куски строго по мышцам, выдерживаю на холоде (3-5 градусов тепла) хотя бы сутки. Затем беру кусок мышцы (примерно 1,5 кг), зачищаю от тонких пленок, а грубые в некоторых местах оставляю (так будет легче подвешивать и тоненько резать). Строго по волокнам нарезаю на ломти толщиной 4-5 см, раскладываю на подносе и промакиваю бумажным полотенцем.

вяленая телятина

В миске смешиваю 4 столовые ложки с горкой крупной каменной соли, по 1 ст. ложки без горки молотого сумаха, сухой травы тимьяна, по 2 чайные ложки свежее молотого черного перца и травы майорана. Рядом ставлю поставлю баночку с сухим розмарином.

Далее каждый кусок тщательно обваливаю в этой смеси и складываю в лоток. Важно, чтобы куски ложились ровно, без заломов. На каждый кусок кладу по 3-5 «иголок» розмарина.

вяленая телятина

Когда лоток заполнится, руками уплотняю мясо и затягиваю пищевой пленкой. Сутки лоток стоит на кухне в тепле, а затем сутки – в холодильнике.

Достаю лоток с мясом из холодильника, вынимаю куски, каждый аккуратно промакиваю бумажным полотенцем (пряности нежелательно стряхивать), складываю на поднос в один ряд.

вяленая телятина

Как только ряд заполнится, кладу сверху ровную дощечку и на нее еще ряд мяса. Затем закрываю дощечкой и ставлю груз. Всю эту конструкцию аккуратно перемещаю на полку холодильника.

Через сутки вынимаю мясо,
каждый кусок в верхней части накалываю на деревянную палочку для шашлыка и закрепляю в старой сушилке для белья. Саму сушилку помещаю в теплое и сухое помещение, можно поблизости от батареи. Если дело летом, то можно вынести в сад под сень яблони, но тогда нужно сушилку надежно закутать в марлю, чтобы мухи не добрались до мяса. Или отлично дойдет мясо в мансарде под жаркой крышей, но обязательно, чтобы был доступ для свежего воздуха. Можно, конечно, использовать и другие способы подвешивания мяса, и даже завялить в специальной электрической сушилке. Важно, чтобы мясо было недосягаемо для домашних животных, мух и солнечных лучей. Процесс вяления займет от 5 до 7 дней.

вяленая телятина

Ну а дальше – дальше в пергаментную бумагу и в холодильник. Такое мясо может храниться 2-3 месяца. Его смело можно брать в дальнюю дорогу, на рыбалку или охоту, на работу для перекуса. Этот деликатес украсит любое застолье.

Кстати, на фото нарезано еще не вяленое мясо, а только что вынутое из-под пресса. Померьте, удержаться и не отведать кусочек такой солонины просто невозможно.

Как видите, я отошла от традиционного рецепта вяления мяса, когда сначала солят, потом натирают приправами и специями, а затем уже вялят. Но, мне кажется, в таком варианте мясо на всю глубину пропитывается вкусом и ароматом приправ, даже после длительного вяления в середине остается нежным. Ну а прессование позволяет уменьшить количество влаги в мясе и сократить срок вяления.

P.S. Если вы решите по такому же рецепту сделать свинину, то не добавляйте сумах – эта приправа больше подходит телятина, говядине и баранине. А свинине вполне достаточнео тимьяна, майорана, розмарина и перца.

Добавить комментарий

Войти с помощью: