В субботу поехала на рынок за мясом. Точнее за говядиной, а ещё точнее за говяжьей пашиной. Раз в месяц я покупаю пару килограммов, потому что это основа питания моей пуделины.

Из года в год покупаю мясо у одного продавца. Семья в основном торгует мясом, которое производит их ферма, изредка продают и, выращенным их соседями. Отрезают и, если надо, нарезают то, что мне нужно. И всегда честно отвечают на вопросы: возраст, пол и время забоя животного. 

Для Татуси не так важен пол и даже возраст животного, но я же обязательно отрежу кусочек пашины и для себя. Поэтому лучше, если это будет тёлочка не старше 20-22 месяцев – мясо нежнее и не слишком жирное. Время забоя ещё важнее. Это только крутой горожанин, покупавший всю жизнь мясо в гастрономе, верит мифу, будто бы парное мясо самое лучшее. 

Отчасти это верно, мясо, срезанное с туши в первые 2-3 часа после забоя – это и есть настоящее парное мясо и оно нежнейшее, готовится стремительно и очень вкусное. Но, будем реалистами, такое мясо доступно только тому, кто вырастил сам животину и, толком не закончив разделку туши, пошел делать жаркое.

Мясо же имеет особенность — оно нуждается в вызревании. Знающая хозяйка никогда не будет готовить мясо, если оно не пролежало в холодном месте как минимум двое суток. Потому что в это время происходит процесс уплотнения тканей и любая отбивная будет напоминать вам подошву, даже если это было мясо молочного телёнка. И только затем начинается процесс размягчения тканей. Поверьте, говяжья отбивная может быть мягкой и сочной только из куска мяса, вызревавшего после забоя не менее 10 суток.

Вот поэтому я покупаю двух- трёхдневной выдержки пашину. Дома разрезаю ее на крупные куски, складываю в контейнер, затягиваю пищевой плёнкой и ставлю в холодильник. Первый кусок достаю только через день-два. 

Пашина – это мясо говядины первого сорта. Не потому что оно плохое, просто в нем много пленок, прожилин, встречается жир и даже хрящики. Но очистив мясо от всего лишнего, вы получаете тонкий кусок идеального мяса для котлетного фарша. 

Впрочем, мясная часть пашины прекрасно подходит для лёгкого супа или мясного рагу. Замаринованные и запеченые в духовке большие куски мяса я часто использую для приготовления салатов.