В старых кулинарных книгах часто можно встретить фразу «добавить белые коренья». Так вот, помимо петрушки и сельдерея под белыми кореньями наши бабушки понимали и пастернак.
Портрет. Для получения семян пастернак выращивают два года. В первый же год вырастает розетка крупных блестящих перисторассеченных листьев и набирает вес белый, мясистый корень с пряным ароматом, сладковатый на вкус, в зависимости от сорта удлиненной или округлой формы. На второй год растение выбрасывает мощный цветонос, увенчанный сложным зонтиком из мелких, желтых цветков.
За что его ценят. Семена ценятся за высокое содержание эфирного масла, аминокислот и фурокумаринов. В различных вегетационных фазах развития растения количество фурокумаринов изменяется: более всего найдено в зеленых семенах (1,13%) и в цветках (0,9%). В свежих листьях содержатся витамин С, каротин, сахара, белок, жиры, железо, фосфор, хлорофилл, зола, целлюлоза. В корнеплодах найдены витамины С, В1 В2, сахар, целлюлоза, белок, зола, фосфор и ароматические вещества. По запаху корнеплод пастернака близок к петрушке и сельдерею.
В пищу в основном употребляют корнеплод, добавляя его в овощные блюда, супы и свежие салаты. Именно пастернак позволяет лучше усваивать блюда из кислых овощей. Настоящий соус к осетрине и цветной капусте можно сделать только с пастернаком. Из сушеного и жареного корня готовят заменитель кофе. Молодые свежие или сушеные листья также используют как приправу. Растертые семена добавляют в маринады из тыквы, кабачков и огурцов, салаты из огурцов и помидоров.
Пастернак улучшает обмен веществ, аппетит, усиливает деятельность желудка и кишечника, предотвращает метеоризм, повышает общий тонус организма и функцию половых желез, обладает сосудорасширяющим, мочегонным, спазмолитическим, болеутоляющим и отхаркивающим действием. Семена расширяют сосуды, улучшают кровоснабжение сердечной мышцы, оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему. Отвар корней применяют как мочегонное, болеутоляющее и спазмолитическое средство при камнях в почках и мочевом пузыре, а также для лечения некоторых женских болезней. Употребление пастернака в пищу благоприятно влияет на течение сахарного диабета.
Как вырастить пастернак. Это холодостойкое растение. Его выращивают из семян, которые в апреле высевают в открытый грунт на глубину не более 15 мм, хороший результат дает и подзимний посев. Из-за высокого содержания эфирных масел семена туговсхожие, поэтому их желательно замачивать на сутки в воде и очень хорошо промывать, а посевы обязательно укрывать пленкой, чтобы недопустить пересушивания почвы. Растет на любых почвах, но предпочитает суглинистые, супесчаные, торфяники. Требователен к поливу. Отзывчив на минеральные удобрения. Растение мощное, поэтому сажают его по схеме 30х30 см, в июне и июле проводят окучивание.
В первый год обрезают и используют как пряность листья растения. Если растение оставляют в зиму, что возможно, то его окучивают, обрезав листья, а выкапывают до начала отрастания.
При работе с растением в солнечную погоду, необходимо соблюдать осторожность: беречь руки, глаза, кожу во избежание раздражения.
Про запас. Для приправы листья пастернака сушат в защищенном от солнца месте, перетирают в порошок и хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках под крышкой. Лекарственным сырьем служат корнеплоды и семена. Корнеплоды выкапывают поздней осенью до наступления заморозков, отряхивают от земли, промывают и сушат. Хранят в подвале в деревянных ящиках с сухим песком. Семена собирают, как только ярко-зеленая окраска зонтиков переходит в коричневую. Зонтики срезают, связывают в пучки, подсушивают, обмолачивают и очищают от посторонних примесей. Досушивают в тени или в теплом помещении. Хранят в матерчатом мешке 2 года.
Принцип «Не навреди!». Применение пастернака, как правило, побочных эффектов не дает. Однако у восприимчивых людей могут появиться высыпания на коже, которые после прекращения лечения исчезают. Ожогам эфирными маслами пастернака в основном подвержены блондины и рыжеволосые люди.